A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata- se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. Vários fatores definem o seu sabor. Desde o local onde a cana-de-açúcar é cultivada - devido ao solo e achava -, o alambique que deve ser de cobre para prevalecer a pureza, um técnico especialista que com carinho controlará a qualidade do produto e, principalmente a madeira utilizada nos tonéis, não resinosa, de preferência que seja rica em componentes voláteis aromáticos como o bálsamo e o carvalho.

PLANTAÇÃO E COLHEITA - Após a plantação da cana-de-açúcar, ocorre uma espera de aproximadamente 72 meses, para assim ser cortada, selecionada e moída. A colheita é realizada no período entre junho e dezembro, tempo em que é mais acentuado o teor de açúcar da cana. Entretanto, no Brasil, a cana-de-açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre os meses de junho e julho O solo ideal deve ter o pH entre 4,S e 6 e não dever ser cortada enquanto estiver verde porque produz o metanol do álcool, assim, tornando-se indesejável.

FERMENTAÇÃO - A fase de fermentação é quando o açúcar é transformado em álcool. O processo ocorre a partir da moagem, em que a garapa cai em um reservatório com água chamado dorna de fermentação, para a formação do mosto. Em seguida, é misturado a um composto chamado fermento. Este composto deve representar cerca de 20% do reservatório onde a garapa será colocada. Quando esta fusão acontece, as leveduras se multiplicam alimentando-se do açúcar existente no caldo da cana ou mosto. Após ser consumido todo o açúcar existente neste mosto, ocorrerá a transformação do açúcar em álcool etílico. Nesse ambiente a mistura irá descansar de 72 a 24 horas em uma temperatura ambiente entre 25 e 30°C, ocorrendo assim a fermentação. Esta etapa é a mais importante de todo o processo, definindo seu gosto, aroma e qualidade, porque é nesta fase que deve ser tomada a decisão de fazer ou não a infusão de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, darão sabor ao álcool.

DESTILAÇÃO - No processo de destilação é que ocorre a formação da cachaça. A garapa passa, através do alambique de cobre, aquecido por uma caldeira em uma temperatura variante entre 75 e 90°C, para obtenção do produto final: a cachaça.

Após esse processo, a cachaça é dividida em três etapas:

1 - a cabeça, fase caracterizada por ser a primeira a sair do alambique, com cerca de 10%, considerada altamente tóxica por possuir muitos elementos indesejados, como o metanol - que é desprezada;

2 - o coração, considerado o corpo ou a parte central da cachaça alambicada.

3 - e a cauda caracterizada por um teor alcoólico inferior às outras partes.

A destilação prossegue enquanto houvera presença de cachaça. Normalmente, o resíduo, denominado vinhoto ou restilo, é reaproveitado na adubação do canavial, juntamente com o bagaço.

Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água será adicionada à cachaça, até chegar ao ponto em que não existirá mais álcool. No processo químico um técnico controla a qualidade da cachaça filtrando-a, para obter um nível baixo de cobre e diminuindo assim a acidez.

ENVELHECIMENTO - finalmente, a cachaça segue para seu envelhecimento em tonéis de madeira, como: carvalho, bálsamo ou ébano. A qualidade da madeira é importante porque ameniza a acidez da aguardente, que no decorrer do tempo emigram para a bebida interagindo com os aldeídos, e ésteres da cachaça, para um um casamento perfeito e deforma sutil e assim originar um bouquet especial. A cachaça é definida pela legislação brasileira como produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo fermentado, devendo apresentar teor alcoólico entre 38° e 54°.

Mandamentos de fabricação de uma Cachaça Especial

• Cana-de-açúcar saudável, sem agrotóxicos
• Corte cuidadoso da cana, sem uso de queimada
• Moagem da cana, até 24 horas após a colheita
• Uso de fermento sem químicas
• Destilação com temperatura controlada
• Envelhecimento em barris de carvalho e umburana
• Higiene absoluta em todas as atividades

Tipos de Fermentação

Existem vários tipos de fermentação, dependendo da região e da quantidade dá aguardente de cana-de-açúcar a ser produzida: Fermentação artesanal: quando acontece de forma espontânea a partir da cana moída; Fermentação caipira:consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o farelo de trigo, o arroz, a soja ou o milho. Nos alambiques artesanais a fermentação deve durar aproximadamente de 18 a 36 horas.