A pessoa que tem um modesto alambique nos fundos da residência e produz cachaça apenas para receber os amigos e jogar conversa fora está aos poucos dando espaço a um profissional preocupado com padrão de qualidade, comercialização e distribuição. Um projeto que vem sendo desenvolvido pelo Centro de Tecnologia e Automação Industrial (Ctai) do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), em parceria com a Empresa de Pesquisa Agropecuária (Epagri) visa levar a automação à produção caseira da "caninha". Foi criado um sistema que permite controlar a temperatura durante o processo de fermentação da cana, garantindo maior padronização do teor alcoólico da bebida.

Segundo o coordenador de Desenvolvimento Tecnológico do Ctai, Carlos Fernando Martins, pesquisas feitas em Urussanga (SC), Antônio Carlos (SC) e São Pedro de Alcântara (SC) constaram a dificuldade em manter o controle da temperatura, resultando em grandes variações no mesmo produto. "Fosse a cachaça forte ou fraca, queríamos que ela tivesse um padrão, como acontece com a mineira". O novo sistema conta com válvulas de controle que permitem maior ou menor passagem do melado, que se torna caldo cru com a fermentação, além de aumentar ou baixar o calor. Quanto maior a quantidade de caldo, a temperatura diminui e obtém-se uma bebida mais forte. Considera-se nessa categoria uma cachaça com teor de 48 Gay-Lussac. Com o calor mais intenso, faz-se uma bebida mais fraca. O sistema conta com um sensor que detecta o nível alcoólico e sinaliza automaticamente para um sistema controlador que abre ou fecha as válvulas, subindo ou reduzindo a temperatura. "Isso tudo facilita para o produtor, que não precisa ficar cuidando o tempo todo", diz Martins.

Segundo o técnico do Ctai, foi preciso muito estudo para chegar a um protótipo, um processo que levou inicialmente cerca de oito meses. Atualmente, o desenvolvimento leva entre quatro e cinco meses. O custo foi reduzido na mesma proporção, pois estava em R$ 7 mil e agora fica em cerca de R$ 4 mil. O produtor pode escolher módulos para atividades específicas e o Ctai tem condições de desenvolver sistemas tanto para produção industrial quanto de alambique. Ele garante, no entanto, que não se trata de transformar os produtores artesanais em industriais. Afinal de contas, isso tiraria da cachaça feita em casa o seu principal diferencial, inclusive do ponto de vista comercial. "Vimos que essa questão da fermentação criava um problema, mas não se trata de automatizar de cabo a rabo". Em muitos casos, lembra Martins, esse processo serve para reduzir custos, pois permite que o produtor possa cuidar de outras coisas e viabiliza a fabricação noturna, por exemplo.

Por enquanto, esse ainda é um projeto-piloto, com um único modelo funcionando na Epagri de Urussanga. Martins garante que existe muito interesse de produtores, inclusive de outros Estados, como Rio de Janeiro e Ceará. "Já existem pedidos, mas a gente ainda precisa conhecer os locais, não temos noção do tamanho dos alambiques". Ele explica que os produtores manifestam muita curiosidade. Querem saber, por exemplo, se o sistema pode ser aplicado em álcool anidro, o que é possível com adaptação. Há uma proposta, segundo o coordenador, de fazer um protótipo para ensino, uma espécie de mini-alambique que será usado para explicar o processo em feiras e congressos.

O sistema computadorizado traz vantagens sobre o processo tradicional, pois dispensa o acompanhamento constante da destilação

 O modelo existente está sendo utilizado pelo presidente da Associação Catarinense de Produtores Artesanais de Aguardente de Qualidade (Acapaaq), Jack Eliseu Crispim, engenheiro agrônomo da Epagri de Urussanga. Crispim, que fabrica sua cachaça desde o início dos anos 80, garante que o sistema, computadorizado, traz uma grande vantagem para o produtor, pois o processo tradicional de destilação exige acompanhamento o tempo todo. O alambique "automático" ainda não produz continuamente, sendo usado para demonstração.

Um dos projetos que estão sendo desenvolvidos pela Epagri, em parceria com a Souza Cruz, é a utilização da queima de álcool no lugar da madeira retirada de eucaliptos ou árvores nativas no processo de secagem do fumo. A cana é produzida em Urussanga e a plantação de fumo em teste pertence a um produtor de Araranguá. Essa tecnologia, explica Crispim, ainda está em fase de ajustes, pois o álcool ainda custa mais caro do que a madeira. "Uma das idéias em que estamos trabalhando é aproveitar a sobra de 20% de bagaço de cana na produção de álcool pode ser utilizada na queima e reduzir os gastos".

Crispim explica que há uma preocupação crescente em organizar e profissionalizar os produtores de cachaça feita em alambique no Estado. A associação, que atualmente representa 400 fabricantes, pertence à Federação Nacional dos Produtores de Cachaça de Alambique (Fenaca). Entre outras atividades, têm sido promovidos cursos de três dias de duração na estação da Epagri de Urussanga, que fornecem orientação sobre o plantio da cana e a fabricação da bebida. O Senai também está preparando treinamento para a montagem de cooperativas, com o objetivo de congregar os pequenos produtores, em um projeto que está em fase final de elaboração.

O presidente da Acapaaq garante que um dos grandes problemas é que não há condições de todos os produtores de cana serem pessoas jurídicas. Segundo Crispim, se eles tentassem tornar seus negócios legais acabariam todos quebrando, tamanhos são os encargos exigidos. Seria necessário um gasto mínimo de R$ 500 ao mês. "A maioria não ganha isso", diz Crispim. Ele consta que é extremamente difícil obter apoio dos órgãos oficiais para desburocratizar e conseguir financiamentos para a cachaça, devido aos preconceitos que ainda são alimentados em relação ao produto. "Eles dizem que a prioridade é milho, feijão, esse tipo de coisa. Se sobrarem recursos, podem ir para a bebida".